Chef Bruno Augusto

A Volta a Portugal
“Maçã de Alcobaça com Vinho do Porto e Gelado de Limão do Algarve”

Ingredientes:

0,6 Kg de Maçã fuji de Alcobaça

Redução de Maçã:
2 Kg Maçã Fuji de Alcobaça Manteiga
0.05kg Manteiga

Crème de Vinho do Porto:
0.2 lt Vinho do porto
0.04 kg Açúcar
1 unidade de Canela em pau
0.005 kg Xantana
0.15 kg Manteiga de cacau

Biscoito de especiarias:
0.25 kg Farinha de trigo Fermento royal
0.011 kg Gema pasteurizada
0.07 kg Sal
0.004 kg Cravinho pó
0.002 kg Noz moscada pó
0.002 kg Canela em pó
0.002 kg Gengibre em pó
0.150 kg Açúcar
0.160 kg Manteiga
0.075 kg Pinhões

Mousse de maçã:
0.5 kg Maçã fuji de alcobaça
0.04 kg Gema pasteurizada
0.06 kg Açúcar
3 unid Gelatina folha
0.2 lt Natas

Crocante de mel:
0.03 kg Manteiga
0.03 kg Mel
0.03 kg Clara pasteurizada
0.03 kg Farinha de trigo

Gelado de limão assado:
0.5 lt Leite meio gordo
0.150 lt Natas
0.130 kg Gema
1.140 kg Açúcar
0.04 kg Malto dextrina
1 kg Limão Amarelo do Algarve
0.02 Tomilho limão

Confeção:

Maça cozida a vácuo (meia maçã por saco, retirar ar ao máximo) 90oC a vapor cerca de 9 minutos (descaroçada, descascada, cortada ao meio), retirar do forno e colocar no frio, fatiar a maçã fina e colocar em leque em cima de pelicula, colocar outra pelicula por cima e vira ao contrario, colocar no molde, meia esfera, bater molde para encaixar, restante maça cortar brunesa e envolver um pouco da redução

Redução de maçã
Usar centrifugadora fazer 1l de sumo (2kg maça), levar ao lume e reduzir 70% e juntar 50g manteiga fria, arrefecer Creme vinho do porto, colocar 0.2 Lt vinho do porto com 40g de açúcar e 1 pau de canela ao lume ate retirar o álcool, texturizar com 0.5g xantana e colocar em molde de meia esfera, congelar, unir 2 meias esferas, voltar a congelar e passar por manteiga de cacau (150g) com 1 palito

Biscoito de especiarias e pinhão
Peneirar secos (250g farinha, 11g fermento, 70g gema, 4g sal, 8 g de especiarias cravinho noz moscas canela gengibre), bater manteiga (160g) com açúcar (150g) até cremoso, e juntar resto dos ingredientes (75g pinhão), descansar massa no frio cerca de 1hora, estender entre 2 slipats, cortar com molde e levar a cozer 180oC cerca de 8 minutos

Mousse maçã assada
Assar maçã cerca de 30 minutos, descascar e fazer puré, colocar guardanapo para retirar excesso de líquidos, bater gema (40g) com açúcar (60g) em banho maria (sabayon), juntar puré de maça (150g) e bater, juntar gelatina hidratada (3 folhas gelatina), quando arrefecer envolver as natas batidas (200g)

Crocante de mel
Juntar ingredientes todos (30g manteiga derretida, 30g mel, 30g clara e 30g farinha) e descansar a massa no frio 30 minutos, colocar em molde e cozer 180oC cerca de 6 minutos

Gelado de limão assado
Assar limão (1kg) embrulhado em papel de alumínio 200oC cerca de 1h30m, pesar e triturar com a mesma quantidade de açúcar na bimby no máximo ate bem cremoso, colocar bimby 90oC cerca de 6 minutos velocidade 6, reservar com pelicula em contacto, juntar leite (500g) e natas (150g) ao lume até 40oC, fazer creme inglês com gema (130g), açúcar (140g) e maltodextrina (40g), juntar depois o creme de limão assado (quantidade) arrefecer e congelar, bater na pacojet

Decorar com folhas de tomilho Limão

FICHA DE PROJETO